Más de la mitad de los 18.000 kilos de erizo extraídos de la ría de Ferrol en la campaña de este año –que se desarrolló, como es habitual, entre los meses de diciembre y marzo ininterrumpidamente– surtirán el mercado asturiano, donde esta especie es muy apreciada y goza de una fuerte presencia en las pescaderías y muchos restaurantes.
Esta situación no es, ni mucho menos, novedosa. Hace ya muchos años, tres décadas en concreto, que los intermediarios asturianos fijaron su atención en la ría local, donde existe abundancia de recurso y calidad del mismo, circunstancia que, junto con el hecho de que en Galicia no exista todavía un mercado y una demanda de erizo de mar tan consolidados y desarrollados como en Asturias, han aprovechado para “copar” la compra y suministrar a los establecimientos hosteleros de la comunidad vecina.
En el caso concreto de la ría local el pionero fue José Pedreira, que sigue trabajando con la cofradía de Ferrol, pero desde hace tres años tiene un “competidor” en Mauricio Martín. La relación de este autónomo con el pósito de la ciudad naval no comenzó en ese momento. “Antes, y ahora continúo haciéndolo”, explica, “compraba percebe y centolla, pero cuando surgió la posibilidad de adquirir erizo no me lo pensé dos veces”.
La demanda de este producto en su tierra de origen es muy elevada, hasta el punto, señala, de que hay varias asociaciones gastronómicas de exaltación de sus excelencias y valor culinario y que, sobre todo hacia el final de la campaña –en marzo y en ocasiones, también en abril–, parte del mismo se procesa para elaborar caviar. “Esto se hace fundamentalmente en esta época, cuando está más lleno”, comenta. Este año, además, la talla media ha sido “muy buena”.
mal tiempo
La de Curuxeiras no es la única lonja en la que Mauricio Martín compra erizo. Fisterra es otra de las suministradoras, incluso en mayor cantidad que la primera. No obstante, este volumen ha descendido este año con respecto a los ejercicios anteriores, apunta el intermediario, y así lo confirman las estadísticas de la Consellería do Medio Rural e do Mar, que certifican una disminución de ventas de este producto en las lonjas superiores al 41% en Ferrol y al 29% en Barallobre. El culpable ha sido el mal tiempo.
Según explica el biólogo del pósito local, Félix Cerqueira, esta jornada se han trabajado 55 jornadas, menos que en años anteriores y por debajo del límite máximo establecido por la propia Consellería. La meteorología ha sido determinante en este aspecto, si bien tanto el asistente técnico de la cofradía como el comercial destacan que, paradójicamente, esta circunstancia ha tenido su lado positivo. “Desde unha perspectiva biolóxica”, dice, “a valoración é diametralmente oposta ao traballador do mar que non puido saír o que lle gustaría, posto que reduciu substancialmente o risco de sobreexplotación” que, recuerda, si se rozó en otras campañas. “Falamos”, añade, “dunha especie moi sensible aos factores externos e tamén densodependente, isto é, que os individuos novos protéxense cos máis vellos ou, o que é o mesmo, que o feito de que exista ourizo de maior tamaño axuda aos máis pequenos”.
Por otra parte, y desde el punto de vista de la comercialización, este descenso le ha venido bien al propio mercado asturiano. “La crisis”, sostiene Mauricio Martín, “ha provocado una caída en el consumo de hasta el 30%, de tal manera que eso, unido al mal tiempo, nos ha permitido colocarlo todo. Si hubiera habido más recurso, no lo podríamos haber vendido”.
