Jefferson Barrera, de La Conquista: “Es un orgullo representar la cocina peruana de forma fiel”

El crecimiento de la cocina peruana a nivel mundial es exponencial, tanto como el de los sabores internacionales en la cada vez más global oferta de la hostelería coruñesa. La Conquista, que ahora cumple diez años, ya no es solamente un restaurante. También es un grupo hostelero que no para de expandirse con el éxito de Chifan, y la inminente apertura de nuevos proyectos. Jefferson Barrera, su gerente, repasa el legado y las claves del éxito.

A Coruña se ha convertido en un crisol cultural en lo que a su gastronomía se refiere, ¿dónde encaja La Conquista?

La Conquista encaja como el punto de referencia de la gastronomía peruana en la ciudad. A Coruña siempre ha tenido una escena gastronómica muy fuerte y cada vez más abierta al mundo. Nosotros aportamos una cocina con mucha historia, con mucha mezcla cultural, que además conecta muy bien con Galicia porque ambas culturas tienen un gran respeto por el producto.

¿Se sienten la bandera de la comida peruana en la ciudad?

Más que una bandera, nos gusta pensar que somos un puente. Representamos la cocina peruana, pero también queremos que el público coruñés la sienta cercana. Nuestro objetivo siempre ha sido que quien venga a La Conquista descubra Perú a través de la comida.

Diez años de presencia, ¿cómo fueron las primeras reacciones coruñeses y de qué manera han asimilado su producto?

Al principio había mucha curiosidad. Muchos clientes venían a probar algo que no conocían. Con el tiempo la gente empezó a familiarizarse con sabores como el ceviche o la leche de tigre. Hoy vemos algo muy bonito: clientes gallegos que ya sienten esos platos como parte de su repertorio gastronómico.

Por lo tanto, son también embajadores de su tierra…

Sin duda. Cada plato cuenta una historia de Perú. Para nosotros es importante que la gente entienda que la gastronomía peruana es fruto de muchas culturas: indígena, española, africana, china o japonesa. Esa mezcla es lo que la hace tan especial.

¿Cuál es su plato estrella o el que más ha triunfado en estos años?

El ceviche sigue siendo el plato más representativo y el que más sorprende a quien lo prueba por primera vez. Pero también han tenido mucho éxito platos criollos como el ají de gallina o el lomo saltado, que conectan muy bien con el público.

¿Cuál es el secreto de su crecimiento?

Constancia, respeto por el producto y escuchar al cliente. Hemos crecido paso a paso, cuidando la calidad y tratando de ofrecer siempre una experiencia completa, no solo comida.

Han sido reconocidos con un certificado de autenticidad de una de las cocinas con más personalidad del mundo, ¿qué significa ese reconocimiento para ustedes?

Es un orgullo muy grande porque confirma que estamos representando la cocina peruana de forma fiel. Es también una responsabilidad: mantener la esencia y seguir mostrando la riqueza gastronómica de nuestro país.

Primero gastronomía tradicional, luego fusión con Chifán, ¿es el público cada vez más exigente?

Sí, y eso es muy positivo. El público cada vez tiene más cultura gastronómica y quiere probar cosas nuevas. Chifán nace precisamente de esa evolución: mostrar otra cara de la cocina peruana, en este caso la influencia china.

Hablando de fusión, ¿de qué forma aprovechan el producto gallego y de qué forma ha moldeado su carta?

Galicia tiene un producto extraordinario, especialmente en pescado y marisco. Muchos de nuestros ceviches, tiraditos o arroces se elaboran con producto gallego. Eso crea una combinación muy interesante: técnica peruana con materia prima local.

¿Hacia dónde evolucionará el grupo La Conquista?

Nuestro objetivo es seguir creciendo sin perder nuestra identidad. Queremos seguir desarrollando conceptos diferentes dentro de la gastronomía peruana y continuar acercando nuestra cultura a la ciudad.