La mejor ‘aguja’ para hacer a fuego lento y recibir al otoño con un guiso de “esmagar” muy de Ferrol
El Mercado Central recibe al otoño con los brazos abiertos y el mejor producto
A pesar de que la llegada oficial del otoño se produjo a las dos de la madrugada de este martes, las altas temperaturas que nos siguen acompañando durante este septiembre hacen que, oficiosamente, nos sintamos aún en verano. No obstante, el cuerpo empieza ya a pedir recetario tradicional y en el Mercado Central de A Magdalena lo saben.
José Ramón Pena Fouce, al frente de la carnicería Elia y Eladio, está rematando un estío muy positivo en ventas en el que, asegura, “se notó mucha más gente de fuera que otros años y se ha vendido bien”. Ahora está en plena transición, empezando a vender menos las piezas destinadas a la parrilla y mucho más aquellas que se hacen a fuego lento, las destinadas al “chup-chup”.
Y si hablamos de tradición y de bocados para cuando llegue el frío, el guiso de carne, ese que todo buen ferrolano (y ‘ferrolterrano’, por supuesto) “esmaga” antes de comerse, está de primero en la lista. Para elaborarlo, el placero recomienda llevarse aguja de ternera, que “tiene un poco de grasa, pero no en exceso, y queda muy jugosa”, estando en su puesto a 17,90 euros. No obstante, si se prefiere de cerdo, Pena tiene la carne Selecta, criada con castaña, a 10,50 el kilo.
En cuanto a la receta, al estilo ferrolano, bastará con seguir estos pasos y dedicarle su tiempo. Con un fondo de aceite en una tartera ancha y no muy alta se empieza a dorar la carne —en Elia y Eladio la cortan al gusto de la clientela—, añadiendo después la cebolla —dependiendo de su tamaño pueden ir enteras o cortadas a la mitad— y posteriormente el vino blanco, no sin antes añadir un sobre de azafrán.
Al empezar a evaporarse se vuelca el caldo de carne y se corrige de sal, sumándole un par de dientes de ajo. Y cuando a la aguja le falte poco para estar tierna, se echan en la olla las patatas, peladas y escachadas, el pimiento rojo en trozos medianos y los guisantes. Y que no falte el pan para mojar una vez "esmagado".
