Loli Neira (Mercabacalao): "Las tripas, fritas, gustan y sorprenden a la vez, porque se parecen muchísimo a los chicharrones"
Pocas personas conocen más recetas y elaboraciones con bacalao que la dueña de este puesto del mercado ferrolano
Pocas personas conocen más recetas de bacalao que Loli Neira, la responsable de Mercabalao, el puesto especializado en este destacado producto del mar en el mercado de A Magdalena.
Con el verano llegando a su fin, regresan los guisos, donde reina de manera especial el bacalao en sus múltiples variedades. Y no es que en verano haya dejado de venderse, por supuesto que no, pero en la época se compra sobre todo para degustar en fritura.
Cientos de preparaciones
¿Y cómo podemos preparar el bacalao? De “infinitas formas”, como señala la responsable de Mercabacalao. Desde septiembre ya escogen de nuevo las mejores piezas para disfrutar del bacalao a la gallega y otras alternativas de cuchara, afirma Loli.
En el puesto tienen mucha salida las migas sin piel para elaborar croquetas o empanada; las que la tienen, resultan mejor para hacer arroces y potajes, dado que se deshacen menos y la piel “aporta mucho sabor a la preparación”. También gusta mucho otra parte menos noble de este pescado como su cabeza. “Es muy sabrosa en los potajes durante esas épocas más fresquitas del año, se prepara mucho a la gallega, aunque hay quien la cocina acompañada de verduras y gusta mucho frita, que es menos conocida esta preparación”, asegura Loli.
La cabeza es otra parte de este pescado que se brinda a muchas preparaciones: en potaje, frita, a la gallega...
El rey de las ventas, da igual la temporada, es el cogote, mientras que las cocochas son las que reinan en fin de semana. Asimismo, la hostelería demanda sobre todo los lomos. Eso sí, también gusta mucho la ventresca que, “aunque de aspecto es más fea, destaca por ser sabrosísima”, afirma.
La ventresca, que de aspecto es más fea, compensa este hecho con que es sabrosísima
Triunfan también los medallones, preparados al estilo de las vieiras con su jamón por encima y que hasta permiten hacer pilpil, pese a no tener piel, al ser muy gelatinosos. Una propuesta que gusta mucho a los niños son los retales, puntitas de las colas sin espinas, como la gran mayoría de lo que ofrece en su puesto.
Para los más atrevidos Loli recomienda las tripas, un manjar que aumenta su demanda y que en fritura "se parecen mucho a los chicharrones".
La vejiga natatoria del bacalao es considerada una exquisitez
Diferencias según la edad
También sostiene esta vendedora que las demandas de producto varían en función de la edad de la clientela. "La verdad es que la gente más mayor se decanta con frecuencia por la típica hoja de bacalao, que también es muy demandada por aquellos que viven en la zona rural y les apetece menos desplazarse al centro, ya que estas piezas las cuelgan en sus casas y van tomando lo que van precisando", explica. También añade que los más jóvenes suelen pedir consejo y se quedan con otros productos "más blanquitos", y no tanto con esa propuesta más curada y más propia de otros tiempos. La clientela de menos edad también se anima a probar productos menos conocidos, como las referidas tripas, que vienen siendo la vejiga natatoria del bacalao, considerada una exquisitez, como relata la profesional del mercado de A Magdalena.
