De Amboage a Oregón para cocinarle a Barack Obama y aprender del chef José Andrés: la vuelta al mundo de Héctor Boo

Con un apellido que delata un origen familiar con la plaza de Amboage como epicentro, Héctor Boo Sánchez (Ferrol, 1985) dejó la ciudad pronto para seguir la corazonada que se encontró, casi por casualidad, cuando se puso por primera vez detrás de los fogones. 

Al principio por España y después por el resto del mundo, el cocinero ha estado viajando y aprendiendo a algo más que a cocinar: a saber encontrar la coherencia y el equilibrio entre producto, cultura y contexto. 

Por el camino, ha tenido la oportunidad de elaborar sus creaciones para un buen puñado de nombres reconocidos a nivel internacional. Pero, más allá de la anécdota de conquistar el paladar de Barack Obama o Ronaldinho, el ferrolano valora todo lo que este sector le ha dado, empezando por los profesionales que han formado equipo con él, algo que aprendió del también famoso chef José Andrés, con el que trabajó. 

Ahora, además de padre de dos hijos, Boo ejerce como director culinario del Sixtop Restaurant Group en Bend, en Oregón (Estados Unidos), una ciudad de algo más de 100.000 habitantes donde dirige varios locales. 

¿Cómo empezó en el mundo de la gastronomía? 

Después de Bachillerato, mi camino fue bastante inesperado. En realidad quería estudiar Medicina y llegué a preparar los exámenes, pero por circunstancias decidí trabajar un verano y ahí empecé en cocina. Me enganché completamente. 

¿Qué vino después? 

Desde ese momento no paré. Empecé en España, estuve en Mallorca, y luego me fui moviendo por Europa —Reino Unido y Alemania—. Después pasé varios años en África, entre Kenia y Tanzania, y más adelante llegué a Estados Unidos. Han sido más de 20 años viajando, aprendiendo y creciendo en la cocina. Los viajes suelen marcar mucho a los cocineros, que acaban por incorporar esas experiencias vividas en los propios platos. 

¿Hasta qué punto han sido relevantes en sus fogones? 

Los viajes han sido fundamentales. Cada lugar en el que he vivido me ha marcado muchísimo. No solo por la técnica, sino por la forma de entender la comida. África me enseñó el valor del producto y la comunidad, Europa la base y la tradición, Estados Unidos la escala y la creatividad. Y Japón, donde estuve recientemente, me impactó por su precisión, su respeto y su filosofía. Todo eso forma parte de cómo cocino hoy. 

Y, por el camino, una familia... 

Sí, ahora ya con hijos. Tengo dos, Kiah y Sifa Boo Lukale, de nueve y tres años. Eso te cambia completamente la perspectiva de la vida. 

Es que lo suyo fue empezar de cero y llegar muy alto... 

A nivel profesional, he pasado por muchas etapas. Empecé desde abajo, sí, aprendiendo el oficio en lugares muy diferentes: desde restaurantes tradicionales hasta proyectos de alta cocina. He tenido la suerte de trabajar y formarme bajo la dirección de grandes nombres de la gastronomía como José Andrés, Ferran y Albert Adrià —en Mercado Little Spain, en Nueva York—, Paco Patón —en proyectos en Kenia— o James Sharman, del equipo de Noma, en Copenhague, entre otros. 

Estas experiencias le habrán permitido cocinar para personalidades muy relevantes... 

Tuve la oportunidad de trabajar en contextos muy distintos, sí, y he tenido la suerte de compartir algunos con gente como el expresidente Barack Obama —invitado por su hermana Auma—, George Clooney, Madonna, Dr. Dre, Ronaldinho, Robert De Niro o Zindzi Mandela —hija de Nelson Mandela—, pero también con gente como Yeardley Smith —la voz de Lisa Simpson, uno de mis dibujos favoritos cuando salía de las clases del Tirso a mediodía—, Matthew Fox, J.K. Rowling o el rapero Logic, con quien además tengo una relación cercana. 

¿No impone darle de comer a tanto famoso? 

Más allá de los nombres, lo importante es que todas estas experiencias te enseñan a trabajar con exigencia, pero también a entender que, al final, todo el mundo busca lo mismo: una buena comida hecha con honestidad. 

“Mi base siempre es gallega aunque haya trabajado con técnicas de muchos sitios. Lo que me define es de dónde vengo”Héctor Boo

José Andrés es uno de los chefs españoles más famosos en todo el mundo, ¿cómo fue trabajar con él? 

Fue una experiencia muy importante. Al margen de la cocina en sí, lo que más me marcó fue su forma de entender la gastronomía: como algo que va mucho más allá del plato. Su capacidad de crear equipos, de pensar a lo grande, de tener impacto cultural y social... Eso es lo que realmente me llevo. Y también el respeto por el producto y por la cocina española, pero llevada a un contexto global. 

Ahora es usted quien crea y lidera equipos... 

Con el tiempo fui asumiendo más responsabilidad, sí, liderando y abriendo proyectos hasta llegar a posiciones de chef ejecutivo. Ahora ejerzo como director culinario del Sixtop Restaurant Group en Bend, Oregón (Estados Unidos). 

¿En qué consiste su trabajo? 

En supervisar la parte culinaria de varios conceptos, desarrollar menús, trabajar con los equipos, buscar producto local y también crear nuevas experiencias. Es este caso no se trata solo de cocinar, sino de entender el negocio, la gente con la que trabajas, el producto... y hacia dónde queremos ir. Es una mezcla constante entre creatividad y responsabilidad. 

Darse un paseo por sus redes profesionales deja claro que no solo incorpora parte del recetario español, sino también el sello gallego... 

Sí, totalmente. Mi base siempre es gallega. Aunque haya trabajado con técnicas de muchos sitios, al final lo que me define es de dónde vengo. El cariño por el producto, por el mar, por la tierra, la sencillez... Eso siempre está ahí. No intento hacer “fusión”, procuro ser coherente con mi historia. 

Quizás no pueda venir mucho por Ferrol, pero ¿cómo se ve la la gastronomía local desde allí? 

Lo cierto es que no voy todo lo que me gustaría, pero siempre estoy muy conectado. Creo que Ferrol, como Galicia en general, tiene un potencial increíble por el producto que tiene. Me parece muy interesante el trabajo que estaba haciendo Daniel López en O Camiño do Inglés, y es una pena lo del cambio de proyecto. Aun así, sigo muy de cerca lo que está pasando y tengo muchas ganas de probar propuestas como Sinxelo, de Adri Pérez, o Bacelo, de Álex Martínez y Mar Lago. Ojalá esto pueda ser también una excusa para conectar más, ya sea invitándolos a Oregón para un “pop-up” o volviendo yo a casa para hacer algo juntos. 

Algo de morriña seguro que tendrá... Si nos centramos en lo culinario, ¿qué platos de aquí echa más de menos? 

La morriña está siempre, eso sí. Y, más que platos concretos, lo que echo de menos es el sabor real del producto. Un buen pescado, un caldo, unas lentejas... Cosas muy simples, pero hechas como en casa. Y, sobre todo, compartirlo con la familia. 

¿Y vendrá a “curarse” pronto de esas “morriñas”? 

Intento volver siempre que puedo. La última vez fue en octubre del año pasado, pero nunca es suficiente. La verdad es que el mayor sacrificio de esta carrera ha sido estar fuera. Lejos de mi ciudad, de mi gente y, sobre todo, de mi familia. Aunque estemos en contacto constantemente, te pierdes momentos. Ellos no han vivido el día a día de este camino. Mi madre ya no está y no pude darle esa experiencia... Eso es algo que llevo conmigo. Por eso, uno de mis mayores sueños es poder sentar a mi padre y a toda mi familia en uno de mis restaurantes, y enseñarles lo que hago, cómo lo hago y cuánto significa para mí. Eso sería uno de los momentos más importantes de mi vida. 

Sus hijos y su mujer están a su lado como un pilar fundamental al otro lado del Atlántico... 

En todo este camino Nelly, mi mujer, ha sido clave. Siempre me apoya, empuja y ha estado a mi lado en toda esta locura. 

Para conquistar a unos ferrolanos que se sienten a su mesa, ¿qué les prepararía? 

Cocinaría algo muy personal. Trabajaría sobre un concepto que llamo “44°”. Parte de una idea muy simple: Galicia y Oregón están conectados por la misma latitud. Comparten el océano, el clima, el producto, el uso del fuego y la conservación. Mi cocina no es fusión, es reflejo, así que el menú sería un viaje entre esos dos mundos, empezando por el mar, pasando por el interior —con fuego, con producto— y terminando con algo que recuerde a casa. Una propuesta que no busca impresionar, sino emocionar. 

¿Diría que la buena cocina es, precisamente eso, emocionar al comensal? 

Para mí, lo más importante es entender que la cocina no es solo cocinar. Es producto, equipo, cultura, respeto y contexto. Un cocinero hoy tiene que tener una visión completa. La técnica es importante, pero sin una base y una intención clara, no tiene sentido.