Clase magistral en la Esengra: el arte del sushi y la cocina 'washoku'
Suzuki Daisuke, chef del embajador nipón en Madrid, guió una clase para el alumnado de la escuela de la Armada
La gastronomía japonesa, también llamada cocina 'washoku', fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Unesco en el año 2013, lo que permite hacerse una idea del alcance y repercusión que tiene. Algo que se constata también con la presencia, cada vez más, de restaurantes dedicados a esta cocina promovidos por japoneses o cocineros que se han formado en el país nipón. De una parte esencial de la misma, la cuidada técnica de preparación del sushi, se habló ayer en la Esengra, donde el alumnado pudo aprender cuestiones básicas sobre estas preparaciones de mano de la persona responsable de elaborar las comidas en la Embajada de Japón en Madrid, Suzuki Daisuke.
Como buen experto en este arte, domina las técnicas de cocción del arroz, sazonado y corte del pescado de las que se habló un poco en la sesión formativa celebrada ante el alumnado de A Graña, transformando las instalaciones militares en una auténtica ‘izakaya’, las tradicionales tabernas japonesas en las que se sirve y rinde culto a la elaboración de este plato.
Puede parecer sencillo pero manipular el arroz y el pescado crudo con una sola mano y a la velocidad del rayo –la elaboración de un nigiri no debe llevar más de cinco segundos– es tarea complicada, tan difícil que para formarse se han de dedicar muchos años de preparación. En el caso concreto de Suzuki Daisuke, que es originario de Iroshima, empleó ocho años de su vida en aprender la depurada técnica en la populosa ciudad de Kioto, desde que tenía 18 años. Tras la larga fase del aprendizaje empezó a trabajar en la embajada de Japón en Filipinas, en la residencia del embajador, y en los últimos dos años se encarga de elaborar a diario el desayuno, la comida y la cena para el embajador en España y el personal y también se encarga de los menús de los diferentes eventos o visitas diplomáticas. Explicaba el intérprete que acompañaba a la delegación japonesa en esta primera visita a Ferrol que, según sostiene el chef de Hiroshima “donde mejor se come comida japonesa es en la embajada”. Este cocinero fue galardonado en el año 2018 por el ministro de Asuntos Exteriores de su país por su elevada contribución a la difusión de la cocina japonesa en el exterior.
Suzuki asegura que en España encuentra muy buen producto para sus elaboraciones y que, habitualmente, compra en el mercado Maravillas todos los ingredientes.
Para la clase en la escuela naval el pescado empleado: lubina, salmón y atún rojo, era todo de la zona, aportando por la Esengra, mientras que el arroz y el alga nori son adquiridos en una tienda japonesa de la capital. Con todo el producto pudo elaborar varias piezas de sashimi, nigiri y maki sushi. En Galicia, en otras ocasiones en las que ha estado, ha disfrutado también con las sardinas, un pescado que ha ido incorporando en sus creaciones asegurando que “la calidad de la sardina de Galicia es, sin duda, la mejor”.
El director de la Esengra, el capitán de navío José Manuel Faraldo Sordo, agradeció al embajador de Japón en España, Hiroshi Yamauchi, que se brindaran a mostrarles un poco de su cultura gastronómica por medio de la sesión de ayer, en la que el alumnado no solo observó sino que también pudo poner en práctica lo aprendido.
Como curiosidad, los chefs que preparan sushi no van a ningún sitio sin sus cuchillos, esos con los que realizan cortes de una sola pasada. “Tuvimos que obtener un permiso especial para que Renfe nos dejara viajar con estos utensilios tan grandes y afilados”.
Para viajar a Ferrol en tren tuvieron que pedir un permiso especial para poder viajar con los cuchillos japoneses, herramienta indispensable para los maestros del sushi
Percebes para el embajador
El embajador de Japón en España, Hiroshi Yamauchi, junto al agregado de Defensa del país nipón, Jinta Kikuchi, tuvieron ocasión de reunirse con el alcalde de la ciudad, José Manuel Rey, en la mañana del jueves en esta primera visita a la ciudad de Ferrol. Este encuentro es una forma más de estrechar lazos y reforzar relaciones institucionales entre la urbe y el país del sol naciente. El regidor tuvo ocasión de explicarle a Kijuchi el proceso de transformación que está experimentando la ciudad en los últimos tiempos. El encuentro, como avanzaron desde la administración local, sirvió también para establecer lazos de cooperación relacionados con el Camino Inglés para captar a más peregrinos llegados desde el país asiático. El regidor obsequió a la delegación nipona con una réplica de la pescadería de Ucha y los invitó a conocer la ciudad durante su estancia. El paso por la urbe lo aprovecharon para disfrutar de la gastronomía local, ya que durante la sesión formativa en la Esengra personal de la Armada y de la embajada bromearon sobre el tamaño de los percebes que pudieron degustar el día anterior.
Una vía para estrechar relaciones entre los países
Esta colaboración con la Esengra surgió de manera casual, en el transcurso de una cena celebrada en la embajada de Japón en Madrid, con la ministra de Defensa y personal militar, que hablaron de la existencia de un módulo formativo de hostelería en la Armada, concretamente en la Escuela de Especialidades de A Graña (Esengra), como explicaron desde la administración nipona.
Esta acción es una forma más de estrechar lazos entre Japón y España, que ya avanzaron en esta relación el pasado verano cuando la dotación de la ‘Méndez Núñez’ regresó a Japón 131 años después de que lo hubiera hecho el último buque de guerra nacional. Entonces ya se había hablado de estrechar lazos por varias vías, una de ellas ha sido este acercamiento a la histórica cultura gastronómica del país del sol naciente.
