Unos callos elaborados con mongetes de Santa Pau, con los que el cocinero Javier Muñoz Calero, del restaurante Ovillo (Madrid), ha querido "unir" la capital y Barcelona se han alzado como los ganadores del V Campeonato Mundial de Callos, un concurso que homenajea a un plato que se guisa "en todas las regiones".
Organizado por el cocinero asturiano Pedro Martino en La Guisandera de Piñera (Madrid), han participado 14 restaurantes de ocho comunidades autónomas, demostrando que "en casa región se preparan de una forma distinta y luego cada restaurante le da su punto", ha manifestado a EFE.
Si bien en Andalucía y Galicia se cocinan con garbanzos, el jurado ha votado de forma unánime los callos de Ovillo como ganadores, por "su equilibrado sabor, su textura melosa" y la originalidad de incluir mongetes de Santa Pau, una pequeñas alubias blancas muy cremosas de Cataluña que Javier Muñoz Calero descubrió cuando trabajaba con Carme Ruscalleda, la cocinera que más estrellas Michelin ha logrado en el mundo.
"Son oro en paño, por su tamaño y su untuosidad", ha apuntado a EFE el ganador, quien tarda 48 horas en elaborar estos callos que están en la carta de Ovillo y que se ahúman "para lograr el sabor de los embutidos ahumados sin añadir pesadez" y parten de un caldo de patas y morros que genera gelatina al que se añaden tripas de colmenilla y de albornoz porque "son los mejores recipientes de sabor".
Con este plato, el cocinero ha querido homenajear a los callos tradicionales de Madrid y el 'cap y pota' catalán uniéndolos a través de esta legumbre.
"Obligatorio mojar pan en ellos", recomienda Muñoz Calero, quien en Ovillo, además de guisar comida clásica internacional, desarrolla un proyecto social en colaboración con la Fundación Raíces por la que integra a inmigrantes con desarraigo familiar, además de formar a Menas para "buscarles un porvenir".
Los callos ganadores de este V Campeonato Mundial están "elaborados por muchas manos de muchas nacionalidades, porque en Ovillo no entendemos de religión, género o color de piel", subraya.
El jurado, compuesto entre otros por los cocineros con estrellas Michelin Javier Olleros (Culler de Pau, O Grove, Pontevedra), Benito Gómez (Bardal, Ronda, Málaga) o Benjamín Urdain (que logró las tres primeras estrellas de España con Zalacaín), los periodistas José Ribagorda e Ignacio Medina, y el ganador de la anterior edición, Jorge Losa (Zalacaín), han degustado 14 platos de callos que han dado muestra de la versatilidad y variedad regional de esta elaboración.
Han participado en esta edición los restaurantes Pazo de Santa Cruz (Galicia), Castro Gaitero (Asturias), Saddle (Madrid), Txitxardín (País Vasco), Montia (Madrid), Joseín (Cantabria), Bonanova (Cataluña), Celler Ca'n Marron (Baleares), La López (Madrid), Tapas 3.0 (Castilla y León), Sancho La Merced (Asturias), Media Ración (Madrid) y Casa Avelino (Castilla y León,) además del ganador.
